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餐飲特色工作間就是加工特色食品的工作間。這里主要介紹餐品比較有特色，需要設(shè)備比較特殊的特色工作間。特色工作間的設(shè)計(jì)關(guān)鍵在于了解工作間的功能特點(diǎn)，就是生產(chǎn)什么食品，烹飪工藝、具體要求等。我們用以下具體特色工作間設(shè)計(jì)說(shuō)明設(shè)計(jì)方法。

（1）燒臘菜品的特點(diǎn)

燒臘是一種菜肴的統(tǒng)稱，燒臘應(yīng)分為燒味，臘味和鹵味三大類(lèi)菜肴。燒味包括燒鵝，烤乳鴿、叉燒；臘味品種有臘腸、臘肉、肉鋪、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚(yú)柳等；鹵味菜式為醬鹵菜品，如鹵鴨、鹵肉等?，F(xiàn)在流行“燒臘”稱謂不加區(qū)分，全部有燒臘間來(lái)完成。

（2）燒臘菜品烹制工藝

通過(guò)上述菜品介紹，設(shè)計(jì)人員要多少了解一些相關(guān)的烹飪知識(shí)，根據(jù)烹制工藝選用設(shè)備。燒味菜肴一般是先用秘制的醬汁腌制、風(fēng)干一段時(shí)間，再放到爐里燒烤或熏蒸。 鹵味菜肴是食材處理后，先用醬汁腌制，然后在醬汁鍋中熬煮。臘味菜品加工時(shí)間長(zhǎng)，多為采購(gòu)，然后再加工。各種菜肴都有比較復(fù)雜的烹制工藝，需要查找資料分析共同的工藝特點(diǎn)。由于烹制工藝比較復(fù)雜，所以只能找出共同特點(diǎn)，不同特色菜品和廚師也會(huì)有不同的需求，應(yīng)根據(jù)技術(shù)要求統(tǒng)籌考慮設(shè)計(jì)要點(diǎn)。

（3）選配設(shè)備

研究烹制工藝是為了分析所需要的設(shè)備，腌制、風(fēng)干、燒烤、熏蒸和熬煮都對(duì)廚房設(shè)備提出了要求。有些設(shè)備為通用設(shè)備，有的就是專用設(shè)備。燒臘的風(fēng)干設(shè)備就有掛鴨架、電風(fēng)扇、掛豬冰柜的差別。燒烤的設(shè)備也有較大的區(qū)別，有燒鴨爐、烤豬爐、碳烤爐、電烤爐等，這就要協(xié)商確定。需要的設(shè)備明確后，廚房設(shè)計(jì)人員就可以開(kāi)始設(shè)計(jì)。

（4）進(jìn)行設(shè)計(jì)

對(duì)燒臘間應(yīng)具有的功能和設(shè)計(jì)要求要加以區(qū)分較大的特色工作間功能比較全面，較小的就只能選用部分功能。例如，燒臘間可以制作燒味、鹵味、臘味三大類(lèi)菜品，僅烤制一類(lèi)，就有烤鴨、烤乳豬、叉燒等不同的菜式，需要不同的工藝設(shè)備。較小的燒臘間就只能選用一兩種設(shè)備，需要確定選定的功能設(shè)備，按照設(shè)計(jì)原則展開(kāi)設(shè)計(jì)。一般燒臘間設(shè)鹵味和一種烤制設(shè)備是基本配置，廚師會(huì)提出大致的烤制設(shè)備要求，其他配套設(shè)備根據(jù)實(shí)際情況配置。

設(shè)備配置：選用可以保證燒臘間燒味、鹵味、臘味各種菜品制作供應(yīng)的設(shè)備。燒烤設(shè)備設(shè)有烤豬爐和烤鴨爐，為保證腌制后風(fēng)干、設(shè)有掛鴨架、電風(fēng)扇和掛豬冰柜；鹵味設(shè)置低湯爐；為了展示餐品設(shè)有玻璃保鮮展示柜和臘味掛架；熟食保鮮設(shè)有保鮮工作臺(tái)和熟食冰柜。

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